分子美食——最有科学底蕴的新兴烹饪方式！(2)

需要注意的是，由于液氮温度非常低（-196°）在进行烹饪操作时候，必须戴上手套，以防冻伤。

胶囊的应用

说起胶囊，这可不是医学上的那种药品胶囊，这种胶囊是一种可以装“鱼子酱”的一种特殊胶囊。它主要利用海藻酸钠在遇到钙离子时粘度显著增加的特性。将海藻酸钠溶解在果汁或蔬菜汁中，然后滴入氯化钙和其他钙溶液。液体表面会一滴一滴地形成胶体，形状和结构会稳定，就像鱼籽一样。

代表作品是不同口味的胶囊鱼子酱。例如，水蜜桃鱼子酱是一种精致的球，由果汁制成鱼子酱。方法是将水蜜桃挤压成汁，过滤，与海藻酸钠混合，然后用注射器将其滴入与氯化钙混合的清水中。由于表面张力的作用，果汁很快变成小珠子。乍一看，它以为是鱼子酱。当你吃它的时候，你突然看到了光——它实际上是桃子的味道。这些果汁味的“鱼子酱”在口中融化，就像气泡在口中爆炸一样，给人一种完全不同的体验。

这种胶囊还可以用来制作多种口味的美味食品，如牛肉鹅肝酱。把牛肉放在60℃左右的水中，在真空中煮几个小时。然后将混合有海藻酸钠的鹅肝酱放入注射器，注入钙溶液中，慢慢形成胶体，牛肉鹅肝酱即成。品尝的时候，一种混合的牛肉和鹅肝香味从胶囊中慢慢渗透出来，让人惊讶。

泡沫之魅

泡泡也是分子烹饪中的美味佳肴。所谓的“气泡”是由液体分离的气体分散系统。泡沫本身是一个热力学不稳定的系统。通常呢，纯净的液体一般不会产生任何的泡沫，但是，入股这些液体中有一种或者是好多种带有气泡稳定剂的表面活性剂，在这种状态下，则会产生数十分钟或者是数小时的泡沫。

根据这一原理，通常有三种方法在分子精细度中产生泡沫：首先，将食品制成液体，然后加入卵磷脂等乳化剂作为表面活性剂，然后通过搅拌器制造泡沫。也可以用密封的真空罐子让气体和食材充分的混合，然后就可以吧任何的食物做成泡沫的状态，然后烤成蛋糕。在明胶或琼脂中加入各种果汁并用真空管膨胀也可形成泡沫。

有许多由泡沫制成的分子美食，通常有两种：

第一种是巧克力的“搅打奶油美食”巧克力中的一些可可脂就相当于奶油里面的脂肪，那么卵磷脂就是乳化剂一类的。将合适的巧克力溶解，像奶油一样与水混合，最后得到“奶油”味和“奶油巧克力”的巧克力味。

还有第二种是“法拉第的龙虾”第一步先将龙虾的外壳加热，这一步是味道得到龙虾味道的龙虾油，然后呢再把龙虾肉打成肉泥，最后把剩下的龙虾壳煮成汤，再用明胶作为乳化剂，把龙虾油龙虾肉放入龙虾汤里面，然后得到龙虾液体，在将龙虾液体去发泡，最后呢龙虾液变成凝胶状态，这就是经典的分子美食。它看起来像鲜奶油，尝起来像鲜奶油，但尝起来像龙虾。

分子烹饪学将科学应用于烹饪，不仅用于品尝，还用于探索食物中包含的科学真理。如果你也很喜欢很刚兴趣，那么带着科学的探索精神，那么你也可以制作神奇的分子美食。展开想象的翅膀，让你的朋友对你的烹饪感到惊奇！